Recette réalisée par Martina KOUMAROVA et Matej JIRGL, étudiants de la Obchodni akademie a hotelova skola à Havlickuv Brod en République Tchèque. Elle a été présentée lors de la 9ème finale Internationale du Trophée Mille, le 18 mars 2019.
Boule de champagne au chocolat,
fourrée aux biscuits et au pamplemousse rouge
Ingrédients pour 6 personnes :
2 jaunes d’œuf
70 gr de sucre semoule
285 gr de champagne
55 gr de biscuit rose de Reims
90 gr de pulpe de pamplemousse
300 gr de crème 40%
50 gr de gélatine en feuille
30 gr de sucre en poudre
300 gr de chocolat amer
150 gr de chocolat blanc
Colorant en poudre bronze
ÉTAPE 1 :
Pour réaliser les boules et sceaux de chocolat, faire réchauffer peu à peu le chocolat amer dans un four à micro-ondes pour atteindre la température et la consistance du chocolat idéales. À l’aide d’un petit moule, préparer les sceaux qui seront utilisés à la fin pour décorer les assiettes. À l’aide d’un pinceau, appliquer du chocolat dans des moules pré-refroidis, laisser refroidir les boules pour qu’elles se solidifient. Appliquer la poudre bronze dans les moules pour les boules plus petites et appliquer une couche de chocolat blanc. Laisser refroidir. Après la solidification, il faut répéter le processus. Appliquer la deuxième couche des deux chocolats dans les moules. Une fois les boules solidifiées, les retirer des moules et perforer les boules du chocolat amer à l’aide d’un découpe-pâte.
ÉTAPE 2 :
Pour réaliser la crème, fouetter les jaunes avec le sucre semoule et le vin de champagne dans un bain-marie pour obtenir une mousse plus épaisse. Laisser la gélatine gonfler dans le champagne. Fouetter la crème jusqu’à obtenir la consistance semi-solide, ajouter le sucre en poudre et la farine et fouetter encore. Rajouter la gélatine gonflée et chauffée dans la mousse de jaune d’œuf et ajouter la crème fouettée.
ÉTAPE 3 :
Pour la garniture de biscuit, couper les biscuits en morceaux, ajouter des morceaux de pamplemousse et arroser avec du champagne. À l’aide d’un décorateur à pâtisserie, fourrer les boules blanches avec la crème, placer la garniture de biscuit au milieu. Coller les hémisphères avec du chocolat blanc et laisser se solidifier. Prendre un hémisphère de chocolat amer, insérer une boule bronze à l’intérieur, couvrir d’un autre hémisphère de chocolat amer et coller. Placer les boules sur une assiette décorée de biscuit râpé et de sceau de chocolat.