Roulé de pommes pochées au champagne façon tatin

ÉTAPE 1

Dans une casserole, mélanger 400g de jus de pomme, 400g de Champagne, 400g de jus de shiso, 200g de beurre, 300g de sucre et 20g de jus de citron pour le sirop. Faire chauffer un peu. Eplucher les pommes. Passer les pommes à la « Tsumataro ». Rouler la bande de pomme et bien serrer. Mettre les pommes dans des cercles de Ø6.5cm, puis faire cuire à 150°C dans le sirop, environ 2h.

ÉTAPE 2

Dans une casserole, mélanger 20g de jus de citron, 50g de Champagne et 50g de sucre. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser 24g de Champagne, mélanger. Ajouter la crème et 175g de Champagne. Verser dans un siphon, gazéifier une fois. Mélanger la farine, 100g de sucre, 60g de blanc d’œufs, 60g de beurre fondu et la cannelle à température ambiante puis étaler finement sur un silpat en rectangles  de 5cmx10cm. Faire cuire à 180°C pendant 2 min. Enrouler les tuiles sur un tube. Réaliser une forme de cylindre, avant de refroidir les tuiles. Dans une casserole, faire un sirop avec 100g de sucre et 100g d’eau. Chauffer. Couper une pomme en tranches fines de 0.5mm d’épaisseur avec la mandoline. Mettre dans un sac sous vide le sirop et la pomme tranchée. Faire cuire à 100°C pendant 1h.

 ÉTAPE 3

Tailler une pomme et la mangue en brunoise. Mélanger la pomme et la mangue, ajouter une concassée de menthe fraîche. Infuser les peaux des pommes dans 440g de Champagne, ajouter 100g de sucre, 100g de jus de Shiso et 100g de jus de pomme. Passer au chinois, réduire, faire épaissir et refroidir. Mélanger l’agar-agar, 15g de sucre, 100g de jus de pomme et 150g de Champagne, faire bouillir. Refroidir en cellule. Congeler.