Recette réalisée par Lin YI-CHEN et Chen PENG-JING, lors de la finale internationale du Trophée Mille le 18 mars 2019. Ces deux jeunes élèves de la Taipei City university of S and T, portaient les couleurs du drapeau taïwanais.
Crunchy
Ingrédients pour 6 personnes :
30 gr de feuilletine
30 gr de biscuit rose
60 gr de chocolat blanc
10 gr de beurre de cacao
6 gr de zeste de citron
160 gr de framboise
165 gr de sucre semoule
3 gr de pectine
29 gr de gélatine
13 gr de jus de citron vert
120 gr d’eau
180 gr de champagne
30 gr de pâte de rose
200 gr de purée de pêche
30 gr de purée de fraise
70 gr de sucre
35 gr de jaune d’œuf
250 gr de crème
10 gr de liqueur de framboise
60 gr de beurre
60 gr de sucre glace
60 gr de blanc d’œuf
60 gr de farine
ÉTAPE 1 :
Faire fondre 60 gr de chocolat blanc et 10 gr de beurre de cacao. Ajouter 4gr de zestes de citron, 30 gr de biscuits roses, 30 gr de feuilletine et mélanger. Pour réaliser le confit de framboise, cuire les framboises à 40°c, ajouter 95 gr de sucre semoule, la pectine, 1gr de gélatine et 5gr de jus de citron vert. Cuire le mélange jusqu’à 105°c. Confectionner la gelée champagne en faisant bouillir 120 gr d’eau et 70 gr de sucre semoule. Ajouter 20 gr de gélatine préalablement réhydratée. Après refroidissement, ajouter 180 gr de champagne, 20 gr de pâte rose, 8 gr de jus de citron vert et 2 gr de zeste de citron.
ÉTAPE 2 :
Réaliser une mousse de pêches en cuisant la purée de peches et la purée de fraise à 80°c. Ajouter le jaune et 70 gr de sucre puis préparer une crème anglaise. Ajouter 8 gr de gélatine et 10 gr de pâte de rose. Après refroidissement ajouter 250 gr de crème à fouetter et la liqueur de framboise. Réaliser la pâte à cigarette, en mélangeant 60 gr de beurre, 60 gr de sucre glace, 60 gr de blancs d’œufs et 60 gr de farine. Cuire au four à 150°c.