Recette réalisée par Aslihan TURKMEN et Pierre CHAÏB du lycée Jean Moulin, Revin, lors de la finale nationale du 15 mai 2017
Maki de pintade aux essences du Grand Est
Ingrédients pour 6 personnes
2,4kg de pintade
4 feuilles de Nori
Sel
Poivre blanc
Fève de Tonka pour mémoire
Vinaigre de riz pour mémoire
20cl de crème fleurette 35%
60g de farine de sarrasin
65g de farine de froment
75g d’oeufs entiers
250cl de lait
Sel fin
Piment de Cayenne
250g de petits pois frais
200g de julienne de carottes
250g de choucroute crue
250g d’oignons rouges
200g d’asperges vertes
300g de poivrons jaunes
150g de blancs de poireau
150g d’haricots verts extra fin
150g de carottes de sables
2cl de sauce soja
1cl de vinaigre Clovis à la mangue
Gingembre moulu
10g d’ail
40g de cébettes
Huile de sésame
50g de beurre
50cl de fond brun de volaille
20g de moutarde de Reims au curry
6 fleurs de ciboulette
Etape 1 :
Réaliser la pâte fine à samossa en mélangeant la farine de sarrasin, la farine de froment, les 75g d’œufs entiers, 250cl de lait et une pincée de sel. Découper les pintades à cru et désosser les cuisses. Réaliser la farce avec les cuisses, les feuilles de Nori, une pincée de sel et poivre blanc, un soupçon de fève de tonka, du vinaigre de riz et 20cl de crème fleurette 35%.
Etape 2 :
Détailler des lanières de suprêmes de pintade. Tailler les légumes de la garniture aromatique. Réaliser la sauce de pintade, avec 100g d’oignons rouges, le beurre, le fond brun, la moutarde de Reims au curry et les os de la pintade. Rouler les filets de pintades avec les légumes comme si on formait des makis et réserver.
Etape 3 :
Mélanger la farine de sarrasin et la farine de froment, verser les oeufs entiers et le lait. Cuire les crêpes dans une poêle jusqu’à coloration blonde.
Tailler tous les légumes restants, les sauter et les conserver croquants.
Disposer sur les crêpes les légumes puis plier comme des samoussas
Cuire les makis à la vapeur à 65°C pendant 25 min.