Recette réalisée par Julie CUZZUCOLI et Emeric SADOCCO du CFA Raymond Mondon, Metz, lors de la finale France du 15 mai 2017
Pintade fermière en surprise printanière
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade fermière effilée
250g de blancs de volaille
10 poitrines fumées
2kg de chou frisé
2 œufs
0,25L de Rosé des Riceys
250g de crème liquide
700g d’oignons rouges
600g de navets
0,5L de vin rouge
1kg de petits pois
500g de beurre
Sirop de grenadine
Sel fin
Poivre blanc
Etape 1 :
Habiller la volaille puis la déposer en crapaudine. Réserver au frais. Marquer le fond arrosé au Rosé des Riceys.
Etape 2 :
Réaliser une farce mousseline avec les blancs de volaille, les œufs et la crème fraîche.
Etape 3 :
Démarrer une compotée de choux avec les oignons rouges et le vin rouge. Trancher finement le lard fumé et l’enrouler autour de la compotée de choux pour former un boudin.
Etape 4 :
Farcir la volaille avec la farce mousseline et le boudin puis brider. Marquer en cuisson la pintade farcie à 200°C pendant 40 min à couvert puis 15 min à découvert.
Etape 5 :
Réaliser un confit d’oignons rouges au vin rouge et au sirop de grenadine. Cuire les navets à l’anglaise puis les farcir avec le confit d’oignons.
Etape 6 :
Cuire les petits pois à l’anglaise, les mixer en ajoutant le beurre. Passer la purée au tamis puis l’émulsionner au siphon.