Recette réalisée par l’équipe Belge : Apryl Lepinoy et Kévin Delaval du Collège de la Lys à Comines, lors de la finale internationale du Trophée Mille 2016.
Carré d’agneau en croute de champignons de Paris, petit jus au romarin, œuf de carotte vitelotte, chou de Bruxelles.
Ingérdients pour 6 personnes :
1,2kg de carré d’agneau
6 pièces de pomme de terre « charlotte »
6 pièces de mini-chicons
Romarin
100g de chou-Bruxelles
50g de champignon de Paris
1 gélatine végétale soft
100g de beurre
1 pousse d’ail
2 pièces de carotte vitelotte
1dl de crème 40%
100g de mirepoix de légumesQS de Thym, laurier
½ litre d’huile d’olive
Étape 1 :
Cuisson carré d’agneau : 25 minutes à 50o sous vide avec (romarin, huile d’olive et ail). Séparez le carré des côtes au dressage.
Étape 2 :
Faire sécher les champignons dans un déshydrateur à 65o puis les mélanger avec du beurre et du persil.
Étape 3 :
Faire une purée de carotte vitelotte (placer au grand froid) démoulez et les plonger dans la gélatine végétale. (Réservez pour l’envoie).
Étape 4 :
Faire un petit jus avec les côtes et les parures du carré d’agneau, le mirepoix de légumes, le thym et le laurier. À l’envoi, monter au beurre.
Étape 5 :
Cuire les pétales de chou de Bruxelles 30 seconds à l’anglaise, rafraichir dans l’eau salée. (à l’envoi, poêlé au beurre moussant).
Étape 6 :
Confire les pommes de terre charlotte dans l’huile d’olive, romarin et ail.